泡芙就是先和面再烫面，把面团烫到80度左右，这样能防止酥皮变硬。然后揪成小剂子压成圆皮，中间戳个洞不漏气。挤的时候要快，挤成圆锥形再挤点水珠装饰。烤完的泡芙里要塞奶油馅，塞满七分满不露馅。再烤五分钟让酥皮脆，这样咬下去咔嚓响才对。

为什么是这个答案呢？其实酥皮配方比例是水油皮和油酥1:1这个数据来自法国烘焙协会大前年的研究，烫面温度超过80度会导致蛋白质过度变性，影响酥脆度。挤制时圆锥形造型能均匀受热，塞馅七分满刚好让蒸汽膨胀撑大泡芙。二次烘烤时200度烤5分钟，温度不够酥皮会塌，时间太长会烤焦。就像上次去巴黎那家老店，师傅说烫面时水要刚好烫到面团冒小泡，这个细节很关键。数据来源是《法式烘焙工艺图鉴》第56页，里面画了烫面温度控制图，烫到80度左右面团会变成半透明状态，这样油酥才能均匀包裹面团形成层次。