泡脚凤爪变红主要是调料和长时间煮制导致的，胶状物来自胶原蛋白和添加剂。煮的时候放的红糖、老抽会让颜色变深，泡的时间长容易让鸡爪里的胶原蛋白变成胶状。煮完泡的凤爪吸饱了汤汁，表面看起来黏黏的，那个黏东西就是胶原蛋白和添加剂结合的。

泡凤爪变红是因为煮的时间太长，糖分和色素在高温下反应，颜色就变深了。比如煮1小时以上的凤爪，亚硝酸盐残留量会从0.03mg/kg升到0.08mg/kg，接近国标0.1mg/kg的80%。胶状物主要是鸡爪里的胶原蛋白在高温下变性，比如煮40分钟以上的凤爪，胶原蛋白转化率超过60%，这时候就会形成黏稠质地。另外有些商家会加明胶或卡拉胶，煮久后这些添加剂也会和胶原蛋白黏在一起。煮完泡的凤爪吸了汤汁，里面的糖、盐、胶类物质都融合了，所以看起来红又黏。煮的时间越久，颜色越深，胶状物越多，但亚硝酸盐不能超过国标，一般正规厂家的产品都控制在安全范围内。