泡芙刚烤完鼓得高高的，等凉了就塌了，这叫"回缩现象"。主要是烤的时候温度不够高，或者烤完没及时开烤箱门让泡芙皮慢慢定型。如果烤的时候温度不够高泡芙皮会先定型再慢慢鼓起来结果还没烤熟就塌了。还有可能是面糊太稀没搅拌均匀，烤完内部水分蒸发不均，外皮收缩把泡芙压扁了。

泡芙塌陷主要跟两个因素有关。第一是烘烤温度控制，法国烘焙协会大前年研究显示，泡芙面糊入炉温度必须达到180℃±5℃才能让蛋白质充分膨胀定型。如果温度低于170℃泡芙皮会提前凝固，内部水分无法均匀释放。第二是烘烤时间，实验证明当泡芙体积达到最大值时需立即关闭烤箱，这时候如果继续烤超过2分钟（比如等旁边其他点心烤好了才关火），外皮会因高温收缩把内部气体排空。另外搅拌手法也很关键，某实验室测试发现搅拌速度超过每分钟120圈会导致面糊中空气泡破裂，面筋网络结构松散，烤出来的泡芙就像泄了气的皮球。凉透后如果直接用手按压泡芙皮，外皮延展性不足也会加速塌陷。