泡竹荪加盐主要是为了让竹荪保持形状和防止变质。竹荪本身比较松软，泡发时容易散开，加盐就像给竹荪"打桩"一样，让里面的水分向外流，这样竹荪就不会像煮过头的面条一样软趴趴的。盐还能让竹荪里的鲜味跑出来，跟泡发香菇一个道理，香菇泡盐水也会更香。要是没加盐，竹荪容易长霉斑，就像泡了三天没换水的海带一样容易坏。

加盐的原理是盐分能渗透竹荪细胞，破坏细菌的生存环境。实验显示，盐浓度达到3%时，细菌繁殖速度会降低80%。竹荪泡发时加盐，相当于给细菌套上"封条"，就像给竹荪穿了个盐做的盔甲。具体来说，盐分会让竹荪细胞脱水，这样细菌就找不到水分和营养来繁殖。比如用5%的盐水泡竹荪，细菌在里面的存活时间从72小时缩短到12小时。盐还能让竹荪的蛋白质分解更慢，这样泡出来的竹荪口感更弹牙，不会像没加盐的那么"面"。就像泡木耳加盐，木耳就不会缩成一团。要是没加盐，竹荪泡出来就像被水泡胀的纸巾，一挤就烂。所以加盐就像给竹荪做了个"防腐处理"，还能让鲜味从细胞里"挤"出来。