泡菜变酸主要是乳酸菌在发酵过程中分解糖分产生乳酸，同时环境温度湿度变化加速了细菌繁殖。当泡菜坛子密封不严时，空气中的杂菌混入，和乳酸菌抢着吃糖分，结果酸度就上去了。

因为乳酸菌属于厌氧菌，必须在缺氧环境下才能大量繁殖。泡菜坛子里的乳酸菌每天分解糖分产酸，产酸产酸，pH值就慢慢降下来。比如在25℃恒温环境下，乳酸菌数量三天内能增加10倍，这时候pH值从6.5降到3.5以下。而且泡菜坛子里的盐分浓度如果低于3%，杂菌就会抢着吃盐分少的食物，导致酸度不达标。数据表明，盐浓度低于2%时，醋酸菌开始抢地盘，把乳酸菌挤跑，这时候酸味就变酸味了。坛子密封不好时，氧气混进来，好氧菌就开始分解蛋白质产生硫化氢，这时候酸味就混着臭味了。所以既要控制盐分浓度，又要保持坛子绝对密封，温度超过30℃时还要及时开坛换气。