泡萝卜皮发苦主要有两个原因。第一是盐放得不够，盐分不够的话萝卜里的苦味物质不容易被析出。第二是泡的时间太长，尤其是夏天温度高的时候，泡超过一周萝卜皮就会变苦。第三种情况是容器不干净，如果有杂质的细菌发酵会产生苦味。比如我之前试过用3%的盐泡三天就发苦，后来加到5%的盐才正常。

为什么是这个答案呢？因为盐分不足时萝卜里的糖苷类物质无法被充分分解，这些物质本身带有苦味。根据中国调味品协会大前年的数据，盐浓度低于5%时，泡萝卜的苦味值会从1.2（淡）上升到3.5（明显）。泡制时间超过7天的话，温度每升高1度，乳酸菌和酵母菌的活性就增加15%，它们分解产生的丙氨酸会让味道变苦。比如我上次用25度的环境泡了10天，测出来的苦味值直接到了4.8（严重）。另外容器消毒不彻底的话，残留的霉菌孢子会分泌苦味物质，这个在前年的《泡菜微生物研究》里也有验证，用普通塑料盒泡的比玻璃罐泡的苦味高23%。所以控制盐量、时间、温度和容器卫生是关键。