波菜焯水主要是为了去掉草酸，这样口感更好颜色更翠绿。焯水的时候水温要开，时间别太长，这样才有效果。草酸对肠胃不好的人有点刺激，焯水后草酸含量能降70%左右。焯水过的波菜炒菜或者煮汤都更香，颜色也保持得更好看。

焯水这个步骤其实有科学依据，根据中国农业科学院的数据，波菜草酸含量在生的时候能达到3.2%左右，焯水30秒到1分钟就能降到0.8%以下。焯水还能让波菜的细胞壁软化，这样烹饪的时候更容易入味。比如焯水后波菜炒腊肉，肉香能更快渗进去。另外焯水还能去除波菜表面的灰尘和虫卵，更卫生。不过要注意别焯太久，否则草酸虽然去得干净，但叶绿素也会被破坏，颜色就发黄了。还有个细节是焯水的水要倒掉，重新烧开水再煮，这样能彻底去掉涩味。