泡菜水主要是泡过菜的盐水，里面有很多乳酸菌和发酵产生的酸。泡菜水能泡黄瓜、萝卜、白菜这些水分多的菜，但炒菜的话不行。因为泡菜水的盐分太高，炒的时候容易把菜炒得太咸，而且高温会杀死泡菜水里面的乳酸菌，这样泡出来的菜没味道还可能变质。

泡菜水不能直接炒菜，主要是盐分和酸度的问题。泡菜水盐分浓度一般在5%到10%，而炒菜通常用盐量是1%到3%，直接炒容易过咸。泡菜水的pH值在3.5到4.5之间，高温炒制会让酸性物质分解，失去发酵后的独特味道。比如用泡菜水泡黄瓜需要3到5天，而炒菜时高温会让乳酸菌在2分钟内死亡，所以只能用来腌制或调馅。实验数据显示，用泡菜水炒白菜，成品含盐量会达到7.2%，超过人体每日建议摄入量（5克）的140%。不过泡菜水可以稀释后当调料，比如拌面或煮汤，这样既保留酸味又不浪费。