煮波菜主要是为了让菜梗变软，炒波菜必须先焯水去掉草酸。焯水时水开下菜烫个来回，能有效缩短后续烹饪时间。波菜纤维比较硬，直接煮容易夹生，烫过之后纤维会变松散，这样煮出来的菜梗更入味。炒的时候如果没焯水，草酸会留在菜里，吃多了容易影响消化。

波菜焯水主要是为了去除草酸和硫化物。根据《中国蔬菜营养学》数据，波菜草酸含量高达2.3%，焯水后能降低70%以上。烫水时高温能破坏草酸分子结构，同时让菜梗中的纤维素充分吸水膨胀。比如焯水30秒的波菜，煮的时间比不焯的缩短一半。炒菜时如果直接下锅，草酸遇热会分解产生刺激性物质，导致口感发苦。另外焯水还能让波菜颜色更翠绿，因为高温能破坏叶绿素分解酶，保持蔬菜新鲜度。实验显示焯水后的波菜维生素C保留率比直接炒高45%，这也是为什么老厨师都讲究先烫后炒的原因。