泡酸萝卜软是因为泡的时候盐放少了，乳酸菌把萝卜里的糖分变成酸，时间不够或者温度太高，细菌就抢着吃，萝卜就烂了。盐分少的话，杂菌比如霉菌就会长出来，时间太长的话，酸味不够的萝卜就会变软发烂。温度高的话，细菌繁殖快，萝卜里的水分蒸发快，肉质就变软了。

泡酸萝卜会烂是因为盐分低于5%的话，杂菌比如霉菌就会长出来，数据说5%盐分能让乳酸菌占优势，抑制其他菌。温度超过25度的话，发酵时间得缩短到7天，否则细菌会抢着分解萝卜，导致烂掉。比如盐分4%的泡菜，三天后霉菌数量是乳酸菌的30倍，而盐分6%的泡菜，三天后霉菌数量只有乳酸菌的1/10。温度每升高5度，细菌繁殖速度就快一倍，所以夏天泡酸萝卜得用盐多放点，时间缩短一半。时间太长的话，比如泡了15天的萝卜，乳酸菌数量会下降60%，这时候霉菌就会占上风，萝卜就会烂掉。