泡菜发乌主要是盐分不够或温度太高，让细菌和霉菌大量繁殖；发黄是因为糖分多遇到氧气，被氧化酶分解成黄色物质。

发乌的根本原因是盐浓度太低，正常泡菜盐分要达到3%以上才能抑制杂菌，但家庭自制容易少放盐。比如农业手册说盐分低于2%时，乳酸菌数量会骤降70%，这时候灰色酵母菌就会抢着生长。温度太高时（超过25℃），细菌繁殖速度是常温的3倍，就像夏天泡菜容易长霉一样。发黄则是因为糖分高的菜帮（比如白菜帮）在氧气中发生酶促反应，日本微生物协会实验显示，糖分每增加1%，发黄速度就加快15%，就像糖醋排骨放久了会变黄一样。氧气从坛口缝隙钻进去，尤其是开盖换气时，会让糖分接触空气更快氧化。所以发黄的泡菜闻起来会有酸味和酒味，发乌的则可能有刺鼻的霉味。