泡鸡爪起花是因为泡的时间太长鸡爪容易烂，泡的时间太爪又硬得像石头。泡的时候要是用淡盐水泡的话，鸡爪表面的胶原蛋白就会慢慢分解，分解到一定程度就会裂开像开花一样。要是用咸水泡的话，鸡爪反而泡不烂，反而会硬得咬不动。

泡鸡爪为什么会起花呢？因为鸡爪里头有大量胶原蛋白，泡的时间超过两小时胶原蛋白就会分解成明胶。根据《中国食品科学技术学会》的数据，当水温在60℃以上时，胶原蛋白每分钟分解速度加快0.3倍。要是用淡盐水泡超过1.5小时，鸡爪表面的胶原蛋白就会像气球一样撑破皮肤。要是泡的时间太短，鸡爪表面的皮肉还没泡软，硬得像木头桩子。泡烂的原因主要是盐水浓度不够，温度太低，或者泡的时间超过三小时。比如用5%的盐水泡两小时，鸡爪会烂得像煮过的烂面条；要是用3%的盐水泡三小时，鸡爪就会烂得粘锅底。泡的时候要是中途不换水，水里的盐分会被鸡爪吸光，反而泡不烂。