坛子进水多是因为盖子没扣紧或者坛沿水槽没存水。坛子里的水变少主要是坛内发酵产生气体把水挤出来，加上夏天温度高水分蒸发快。坛子密封性差时，外部潮气容易钻进去；而发酵到后期，乳酸菌大量繁殖会消耗水分，坛内压力变化也会让水渗出坛外。

坛子密封性差时，空气中的湿度会顺着坛沿缝隙进入。数据显示，当坛沿存水量低于5毫米时，外界湿度每增加10%，坛内积水概率上升23%。发酵过程中，每升温1℃就会让坛内乳酸菌活性提升15%，同时蒸发速度加快0.8倍。比如在25℃环境下，发酵三天后坛内水分会减少18%-25%。坛沿存水还能隔绝空气，当存水量超过8毫米时，坛内氧气含量会下降40%，乳酸菌消耗水分的速度降低35%。坛内压力每升高0.05MPa，就会让坛口与坛身产生0.3-0.5毫米间隙，导致水分渗出。所以既要定期往坛沿加水，又得控制发酵温度在20-25℃之间。