泡菜放花椒主要是为了去腥提味，还能防腐。因为花椒的麻味能掩盖蔬菜的土腥味，同时它的挥发油能抑制细菌生长。用花椒水泡菜比直接放干花椒更方便，而且香味更均匀。有人试过不用花椒的泡菜，发现三天后就开始长霉斑了。

泡菜用花椒水是因为花椒的挥发油含量比干花椒高30%左右。根据《中国泡菜研究》数据，花椒水泡菜的细菌总数比普通泡菜低5个数量级。花椒中的山椒素能破坏细菌细胞膜，而水溶解后的挥发油分子更小，更容易渗透到蔬菜纤维里。实验显示，用花椒水泡的萝卜丝，在25℃环境下能保存21天，而不用花椒的只能保存7天。虽然有人觉得花椒麻味太重，但适当减少用量就能平衡，比如用10克花椒配1升水，就能达到最佳防腐效果。