泡鸡爪放柠檬主要是为了去腥和保持颜色。柠檬酸能分解鸡爪里的腥味物质，同时酸性环境让鸡爪不容易变黑。这样泡出来的鸡爪更入味，颜色也漂亮。有些朋友可能放太多柠檬，结果酸得发苦，关键得控制量。

泡鸡爪放柠檬还能让鸡爪更入味，因为柠檬的香气和酸味能渗透鸡爪缝隙里。有研究显示柠檬酸含量5%-8%时，pH值降到3-4，能有效抑制多酚氧化酶活性。就像我上次试过用pH试纸测，泡了半小时的鸡爪pH值稳定在3.2左右，颜色确实没变。不过要注意别泡太久，不然鸡爪会变得太软没嚼劲。上次我泡了四小时，鸡爪皮都烂了，后来发现是因为柠檬水放多了。所以得看个人口味调整比例，我一般是500克鸡爪配三个柠檬，泡两小时刚刚好。