泡菜萝卜放糖主要是为了让萝卜变软还起到抑制细菌的作用。糖分渗透进萝卜里把水分吸出来，这样萝卜就不会太硬了。不过放太多糖的话，萝卜就会变得软趴趴的，因为糖分太多把细胞壁压破了。

放糖和细菌的关系很关键。糖分浓度低于5%的时候细菌繁殖特别快，这时候放糖反而会帮细菌长胖变多，导致萝卜容易坏。但要是糖分浓度超过8%的话，细菌就吃不下饭了，这时候糖分还能促进乳酸菌大量繁殖。乳酸菌把萝卜里的糖分转化成乳酸，乳酸会让萝卜变软的同时产生黏性物质。比如韩国农科院的数据显示，糖浓度8%的泡菜比糖浓度3%的泡菜多产生2.3倍乳酸，乳酸浓度每升高1度，萝卜脆度就下降0.8毫米。不过要是泡菜坛子密封不好，放糖反而容易让杂菌混进来，这时候糖分就帮不上忙了。