泡菜水变苦是因为盐分不够，乳酸菌被抑制，杂菌开始乱窜。盐分不足还让菜帮里的苦味物质跑出来，时间久了就越熬越苦。泡菜水变酸是因为乳酸菌抢着吃糖分，把糖转化成乳酸，浓度越高味道越酸。三天后酸度明显上去了，温度高的话酸得更快。

泡菜水苦味来源主要有三块：第一是盐分没到3%，杂菌抢着繁殖，把菜帮里的苦味物质分解出来；第二是糖分没控制好，乳酸菌没空抢糖，杂菌反而把糖转化成酒精，酒精味和苦味混合就发苦；第三是温度太高，乳酸菌被逼得大量产酸，酸味盖过咸味就发苦。数据显示，盐浓度低于1.5%时，杂菌繁殖速度是乳酸菌的8倍（数据来源：韩国首尔大学食品研究所大前年报告）。比如盐放少了三天后，酸度从0.5%飙到2.3%，这时候再加盐也来不及了。温度每升高5℃，乳酸菌产酸速度就加快40%，但杂菌繁殖速度更快，所以温度超过25℃的泡菜水苦味更重。