泡萝卜加糖主要是为了防腐和让口感更脆，凉白开水杀菌效果比冷水好。糖分能渗透萝卜细胞把水分吸出来，这样泡出来的萝卜更脆。凉白开水烧开后放凉了，里面的细菌和病毒都被杀光了，泡的时候就不会长霉了。要是用冷水泡的话，细菌容易繁殖，萝卜会变软发黏。

泡萝卜加糖这个方法其实有科学依据的。糖分浓度达到5%以上就能抑制细菌生长，泡的时候糖分会渗透到萝卜每个小孔里，把细菌困在萝卜外面。凉白开水烧开后静置放凉，温度刚好在70℃左右，这个温度既能杀菌又不破坏萝卜里的酶活性。数据显示用凉白开水泡的萝卜保质期比冷水泡的长3到5天，糖分多了还能让萝卜在泡的过程中不断析出糖分，萝卜脆甜又带点酸味。要是用自来水泡的话，自来水里的会破坏萝卜的脆度，而且细菌繁殖速度比凉白开水快2倍以上。所以加糖和凉白开水是相辅相成的，糖防腐凉白开水杀菌，两者结合才能泡出脆甜的萝卜。