泡菜起泡是因为坛子里有乳酸菌在动，它们吃菜里的糖分，吐出二氧化碳气体，所以坛子里冒泡泡。粘液是乳酸菌在消化菜的时候，把菜里的淀粉和蛋白质变成的黏糊糊，就像煮面糊糊会起黏性一样。坛子温度高的时候，乳酸菌跑得快，产生的泡泡和黏液就越多。

泡菜坛子里温度高的时候，乳酸菌繁殖得特别快，每分钟能分裂成两倍数量。比如20℃时，乳酸菌数量每小时能翻30倍，这时候它们吃菜里的葡萄糖和果糖，转化成乳酸的会释放出二氧化碳气体。坛子里温度超过25℃时，二氧化碳产量能达到每小时每升0.5毫升，这时候菜帮子就会鼓起来起泡。乳酸菌在消化过程中，还会分泌出胞外多糖，这种物质黏性比果胶强三倍，所以菜汤表面就会结出黏液层。坛子里的酸度每升达到1.5克时，二氧化碳溶解度会降低60%，这时候泡泡就会浮到表面破裂。实验数据显示，用白菜做泡菜时，前三天每天会产生200-300毫升气泡，同时黏液厚度增加0.2毫米。这些泡泡和黏液其实是乳酸菌在给泡菜做"保鲜面膜"，既能隔绝氧气防止腐败，又能锁住水分让菜更脆嫩。