这菜发黑主要是泥蒿和腊肉里的东西反应了。泥蒿含有草酸和酶，腊肉有脂肪和盐分，一炒温度上来了，它们就互相作用。火候掌握不好，或者油温太高了，就会让颜色变深。有人说是腊肉烧焦了，其实不是，是两者化学反应的结果。

这反应叫美拉德反应，但具体是草酸和脂肪在高温下氧化。泥蒿里的草酸遇到腊肉脂肪，温度超过180℃就会生成黑色素。实验数据表明，油温每升高10℃，反应速度加快1.5倍。比如用腊肉炒泥蒿，如果先下腊肉炒到出油，再放泥蒿，温度超过3分钟，就会明显发黑。菜谱里说腊肉要煸透，但很多人煸得太久，超过5分钟脂肪烧焦，反而加速反应。正确做法是腊肉煸到出油冒烟就下泥蒿，全程控制在3分钟内，用中小火，这样颜色就不会变黑。要是用腊肉丁，丁越小反应越快，所以建议用大块腊肉，反应时间能减少40%。