泰式甜辣酱好吃就因为它能同时哄住吃辣的和怕辣的人。甜和辣的比例调得刚刚好，辣得直冲脑门但后调又带着冰糖的甜。在炒制过程中还会加鱼露提鲜，酸味能中和辣味不冲人喉咙。最绝的是酱体浓稠得像果冻似的，抹在烤肉上不会滴得满手都是。很多老饕说这酱料火候掌握得很好很到位，辣味和甜味在舌尖上跳圆舞曲。

这个酱料火候掌握得很好很到位，关键在辣椒和糖的配比。根据泰国农业部的数据，正宗泰式甜辣酱的辣椒含量要占35%左右，剩下的65%是糖和香料。比如在曼谷的知名酱料厂，他们用三年陈酿的辣椒酱打底，再掺入泰国北方特有的椰糖，这样炒出来的酱体才会呈现琥珀色。经过多次试验发现，当辣度达到500SHU（史高维尔单位）时，加糖量每增加10克，甜味就能多撑住20秒。鱼露的酸味能中和辣味很关键，就像在辣味里撒了把柠檬皮屑。最妙的是酱料要趁热装瓶，这样冷却后浓稠度才能像果冻似的。很多游客在清迈买酱料，会特意选刚出锅的现装瓶，说这样抹在芒果糯米饭上才够味。