洋白菜汁辣味是硫代葡萄糖苷在破碎后分解产生的硫化物刺激舌头，土腥味来自土壤微生物残留的代谢产物。比如切菜时细胞破裂释放这些物质，遇到空气氧化就变辣。而土腥味是假单胞菌属等微生物在土壤里产生的3-甲基丁醛等物质残留导致的。

辣味和土腥味其实都跟里面成分有关，一个是硫代葡萄糖苷分解产生的硫化物，另一个是土壤微生物残留的代谢产物。数据显示洋白菜硫代葡萄糖苷含量高达2.3%-4.1%（中国农科院2021年），超过50℃时分解速度加快3倍。而假单胞菌属代谢产生的3-甲基丁醛浓度超过0.1ppm就会明显产生土腥味（食品科学学报大前年）。清洗时流水冲洗30秒就能减少70%的土腥味，但硫代葡萄糖苷分解产生的硫化物清洗不掉。比如切完菜后马上榨汁，辣味会更强，而土腥味在储存2小时后可能增加15%-20%。