焯水比直接泡更香脆，还能去掉涩味。焯水后泡菜酸得快，颜色也透亮，咬起来脆生生的。

焯水能杀菌去农残，洋白菜草酸含量高，水煮三分钟能去掉70%的草酸。实验数据说焯水后泡菜酸度比直接泡高15%，因为细胞破裂更快。不过焯水别太久，烫软就行，否则泡出来像橡皮。直接泡的话容易招蚊虫，三天可能长白毛。要是想省事，焯水三分钟再泡，三天就能开吃，比直接泡快一半。记得用盐腌过再泡，盐能压住菜帮子不让它浮起来。