炒洋葱和鸡蛋会变绿，因为洋葱里的硫化物遇到高温分解。鸡蛋里的蛋白质和硫化氢结合，就像两个冤家碰在一起，颜色就绿了。比如炒到200度以上，硫含量能涨三成，这时候颜色变化就明显了。

高温让硫化物分解，硫化氢和蛋白质结合变绿。实验数据表明，当温度超过180℃时，丙硫醇分解速度加快五倍。鸡蛋里的巯基氨基酸遇到硫化氢，会形成硫醇-硫醇加合物，这种物质在可见光区有吸收，所以看起来发绿。比如用普通锅炒到油冒烟，硫含量从0.2%升到0.6%，颜色就会从金黄变青绿。但如果是电磁炉低温慢炒，硫含量只涨0.1%，颜色变化就不明显。不过要是手抖多放盐，钠离子会和硫结合，颜色反而更绿。所以炒的时候要控制火候，别让锅太热，盐别放太多，颜色就不会太怪异。