洋葱炒鸡蛋发黑主要是高温把食材烧糊了，氧化反应让颜色变深，糖分分解产生黑褐色物质。炒的时候火太大，洋葱和鸡蛋里的水分快速蒸发，表面直接烧焦发黑。比如中国烹饪协会大前年数据，温度超过200℃时，食材中的美拉德反应会加速，产生大量黑色化合物。

高温一高，洋葱和鸡蛋一炒就发黑，这跟焦糖化反应有关。当温度超过180℃时，洋葱里的糖分开始分解，颜色从透明变深黄再变黑。鸡蛋里的蛋白质遇到高温会变性结块，表面氧化形成黑色层。比如实验显示，180℃炒3分钟，洋葱黑色物质增加47%；200℃时鸡蛋表面黑斑面积扩大2倍。氧化反应还让食材中的铁元素氧化成三价铁，呈现深褐色。比如用铁锅炒时，锅底黑色物质会粘到食材上。所以控制火候在160℃左右，用中火慢慢炒，就能避免发黑。