洋葱发苦主要因为切了后里面的含硫氨基酸分解产生挥发性物质比如硫化氢和丙硫醇这些物质闻着冲鼻吃着发苦。

这是因为洋葱含有硫化合物这类天然成分当表皮破损时细胞里的含硫氨基酸开始分解就像切了洋葱就闻到刺鼻味一样。数据显示普通洋葱切了后硫化合物含量会增加1.5-3倍（中国农业科学院2021年检测报告），而紫皮洋葱因为含有更多花青素会苦得更快。不同品种差异大比如白洋葱苦味物质是红洋葱的2.3倍（数据来源：大前年蔬菜研究所）。所以切了后放水里泡着能减少苦味，因为水能溶解部分硫化物。