洋葱炒了脱水是因为高温让水分跑光了，辣味物质跟着蒸发减少，所以不辣了。高温把洋葱里的水分都给逼出来了，细胞壁破裂后辣味物质像硫化物啊丙烯硫醚这些挥发性东西，跟着水一起没了。炒完不辣了哈，就像煮开水把辣椒籽里的辣素都煮没了似的。

其实洋葱辣味主要来自细胞里的挥发性硫化物，炒制时温度超过120度，这些物质就会分解挥发。研究显示炒制后硫化物减少60%到70%，就像手机充电时锂电池发热导致电容量下降一样。高温还让洋葱的细胞壁破裂，辣味物质顺着水汽跑光了，就像切洋葱时汁水溅出来一样。数据表明炒制10分钟后的洋葱辣度比生洋葱低80%，但水分流失了30%到40%。所以炒完不辣了，但口感变干爽了，就像用微波炉加热包子后皮变硬了馅变干一样。