洗猪肚用醋主要是去腥和软化肉质。猪肚本身有厚厚黏液和血水，直接用清水搓洗容易残留腥味，而且肉质比较硬，不容易洗干净。用醋泡的话，时间别太长，否则肉会变硬。醋的酸味能分解黏液，把腥味冲走，还能让肉质变嫩。

肚子里面的黏液和血水主要来自胃酸分泌和消化残留物，用清水洗的话黏液会包裹住污垢，越搓越脏。实验数据显示，用醋水（1勺醋配5000ml水）浸泡15分钟，黏液减少量比清水组多40%。醋的pH值在2.5-3.5之间，能中和黏液中的碱性物质，让手更容易搓掉脏东西。但时间别超过20分钟，否则酸会破坏蛋白质结构，让肉变硬。有研究说，用醋洗后猪肚的腥味物质（挥发性胺类）含量从0.8mg/kg降到0.3mg/kg，软化时间缩短30%。不过要注意，醋不能代替焯水，得用清水多冲洗几遍。