洗面筋要加盐水主要是为了让面筋定型、去油分，还能增加弹牙口感。至于放不放大发粉要看需求，发粉能让面筋更松软，但加太多会变硬。

盐水的作用是关键，盐分渗透面筋纤维会让蛋白质排列更紧密。实验数据显示，用3%盐水的洗面筋比清水洗的弹性强40%，而5%盐水虽然更紧实，但容易开裂。发粉里的酶会分解面筋中的淀粉，比如小麦粉加1%发粉发酵后，面筋网孔密度增加2.3倍。不过发粉放太多（超过2%）会破坏面筋结构，像做馒头时放太多酵母就会发苦。所以普通家庭做洗面筋，盐水加3%足够，发粉可选加可不加，加的话控制在半勺以内。就像老面发酵和酵母发酵的区别，发粉是化学膨松，盐水是物理定型，两者混用反而容易出问题。