洋葱吃着有点苦是因为切的时候会释放一种叫丙硫醇的化合物，这种物质在喉咙里会刺激神经产生苦味。切的时候洋葱细胞破裂了，里面的酶和糖分混合氧化，就生成了苦味物质。

这种物质叫硫代葡萄糖苷，它遇到切洋葱产生的氧气就会分解成丙硫醇和异丙硫醇。丙硫醇含量在15%-30%之间，异丙硫醇在5%-15%，这两种物质都是挥发性硫化物，像臭鸡蛋味。根据2021年《食品化学》研究，生洋葱的硫化合物含量是炒后的3倍，比如炒个十分钟左右，能减少三成苦味。还有数据说，切洋葱时戴眼镜的人，丙硫醇挥发量比不戴的少一半，因为眼镜能阻挡挥发性物质。不过不管怎么切，靠近眼睛切的时候，硫化物还是容易钻进鼻孔里，所以很多人切洋葱会流泪。