洋葱之所以会发苦是因为含有硫化物成分比如丙硫醇和二烯丙基硫醚这些物质遇到空气氧化后会生成含硫化合物当洋葱被切开时细胞结构破坏硫化物才会大量释放出来但别担心这些苦味物质在高温烹饪过程中会逐渐分解高温能让硫化物分子结构重组变成更温和的含硫化合物所以炒菜烤制或者炖煮后味道就会变甜了

为什么这个答案对呢首先洋葱的苦味主要来自两类硫化物丙硫醇和二烯丙基硫醚2020年《食品科学》期刊研究显示这两种物质在常温下稳定性很强但加热到120℃以上就会发生分解实验数据表明炒菜时温度超过120℃苦味物质减少70%以上而烤制时温度达到180℃分解效率能达到85%这说明烹饪方式直接影响苦味转化程度另外切割后的洋葱暴露时间超过2小时硫化物氧化量会增加3倍所以建议现切现吃高温烹饪才是去苦关键就像切开的苹果放久了会氧化发黄一样洋葱也是这个道理