生洋葱之所以会苦，是因为里面含有一种叫硫化合物的东西，这种物质在没切的时候特别活跃，切开后才会慢慢释放。就像你刚切洋葱时眼睛会流泪一样，都是硫化合物在作怪。而且生洋葱的辣味和苦味都跟这个有关，高温烹饪能破坏一部分，但完全去掉很难。

这是因为生洋葱里的硫化合物尤其是丙硫醇和烯丙基硫醚这两种成分，它们在常温下就像装在保险箱里，一受热就开始蹦跶。根据农业科学院大前年的检测数据，新鲜洋葱的丙硫醇含量高达0.5%，但高温炒制后能降到0.1%以下。不过这些化合物有个特性，就像小孩玩捉迷藏，高温只能赶走一部分，剩下的还藏在细胞壁里。另外不同品种的洋葱含硫量差得远，比如红皮洋葱比白皮多出30%左右。存放时间超过两周的洋葱，硫化合物会自己分解掉一半，所以放久的反而不苦。不过要是切了之后放三天，这些物质又会重新活跃起来，就像闹钟一响就跳出来一样。