浆米苦是因为生米浆没煮熟。熟米浆高温分解淀粉酶，苦味减少。比如蒸煮时米粒吸水膨胀，淀粉酶把支链淀粉变成麦芽糖，苦味就没了。

其实生米浆里含大量支链淀粉和α-淀粉酶。支链淀粉本身带苦味，而α-淀粉酶在60-70℃时最活跃，能分解支链淀粉生成双糖。但蒸煮超过100℃会破坏酶活性，所以熟米浆不苦。根据《中国稻米》2021年数据，正确蒸煮温度需达105℃以上，破坏酶结构。比如东北大米蒸煮时温度达110℃，酶活性下降99%，苦味物质减少80%。但若煮得不够透，残留的酶还会分解残留淀粉，产生轻微苦味。所以熟米浆不苦的关键是高温破坏酶，同时充分分解淀粉。