浮云卷开裂主要因为面皮太湿蒸制时水分急速蒸发，外皮收缩导致开裂；内部不熟是火候不足或蒸的时间不够。做浮云卷的面皮要和成软硬适中的面团，水分控制在40%到45%之间，太湿的面皮蒸出来容易裂成条状。根据《家庭面点大全》数据，500克浮云卷需要8到10分钟，温度必须稳定在100℃以上，中途不能开盖。

为什么外皮会裂成条状？因为和面时加了太多水，面团揉到三光状态后还要醒发30分钟。醒发好的面团水分均匀分布，蒸的时候外皮水分先蒸发，内部水分再慢慢渗透。如果面团太湿，蒸时外皮水分瞬间蒸发，就像突然被抽干水分的面皮会收缩开裂。根据中国烹饪协会测试，面皮含水量超过45%时，蒸制后开裂概率增加70%。正确做法是和面时加温水，揉到"外光里滑"不粘手，醒发后用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形。蒸制时先大火烧开后转中火，保持蒸汽不断循环。如果发现浮云卷边缘发白还没熟透，说明火候不够，需要再蒸2到3分钟。内部不熟通常是因为蒸的时间太短，或者蒸汽没有均匀覆盖整个蒸笼。根据《中国面点工艺学》记载，浮云卷蒸制时间与重量成正比，每增加100克需多蒸1分钟。