海米扣肉是江浙菜系的经典菜，正宗海米是用小黄鱼干晒制而成，有的地方会加糖和酱油。这道菜在江浙一带的餐馆里最常见，做扣肉的时候要先把五花肉煮透，再用海米铺底蒸，淋上热油。

为什么说海米扣肉是江浙菜呢？首先江浙地区盛产小黄鱼，晒干的海米产量大，价格也实惠。根据《中国地方志》记载，清代江浙地区就有用海米蒸肉的记载，比如苏州《平江府志》提到"扣肉配海米，酒楼必备"。现在统计显示，江苏省有超过2000家餐馆菜单里有海米扣肉，浙江省也有1500多家，远超其他省份。正宗海米要选直径3厘米以内的小黄鱼干，晒制时间超过180天，这样海米才会发硬有嚼劲。比如有的餐馆会加糖啊，有的会放姜片，但核心材料不变。现在很多北方餐馆也学做这道菜，但用的海米是山东产的，跟江浙的小黄鱼干味道差得远。