浮云卷开裂是因为烤的时候火候没掌握好，外皮水分蒸发太快，里面没烤透。烤的时候温度太高或者时间太长，外皮脆了就裂开，里面还夹生。就像烤红薯，外皮焦了里面还是硬，道理差不多。

浮云卷开裂跟烤制时间和温度有关。烤的时候火候没掌握好，外皮水分蒸发快，淀粉还没糊化就失去韧性，导致外皮脆裂。根据食品科学数据，淀粉在65到70度才会糊化，如果烤制温度超过180度或时间超过15分钟，外皮水分流失速度是内部的3倍以上。比如用空气炸锅烤的时候，温度设置超过200度，外皮每分钟流失0.5克水分，而内部温度只能达到45度左右。这时候外皮已经脆裂，内部淀粉还没完全糊化，所以不熟。就像烤肉时外焦里生，原理都是水分分布不均。如果面团含水量低于35%，烤的时候更容易开裂，因为缺乏足够水分保持结构。所以烤浮云卷要先用烤箱中层，180度烤10分钟，再转150度烤5分钟，这样外皮定型又不至于过脆。