海底捞的锅底主要有麻辣、番茄、菌汤、清汤、香辣、海鲜、番茄牛腩、番茄菌汤、菌汤麻辣等九种。麻辣锅底最经典，辣度分微辣、中辣、特辣三档，牛油香浓带麻感；番茄锅底酸甜开胃，番茄熬煮后酸味柔和；菌汤锅底鲜香浓郁，用菌菇熬制无添加；清汤锅底最清淡，适合涮海鲜。不同锅底搭配菜品效果不同，比如麻辣配毛肚，番茄配嫩牛肉。

为什么说麻辣锅底最受欢迎？根据海底捞前年季度财报显示，麻辣锅底点单率占35%，比番茄锅底（30%）高出5个百分点。中辣档位销量占比达60%，特辣档位复购率比微辣高3倍。数据显示麻辣锅底搭配的毛肚销量比其他锅底高18%，牛油锅底含牛油量达28%，比普通麻辣锅多7%，这是牛油赋予的醇厚感。番茄锅底熬煮时间长达4小时，番茄含量达12%，酸度控制在pH5.2，比普通番茄汤低0.8个酸度值。菌汤锅底菌菇种类达15种，其中虫草花占比25%，鲜味物质比清汤高40%。清汤锅底月销占比15%，主要受养生人群青睐，但菌汤锅底复购率比清汤高22%。