海胆刺身说白了就是海胆的生殖腺部分啦！这个部位像小扇子一样张开在壳里头，吃的时候直接把生殖腺挑出来，带着海水的鲜甜味儿往嘴里送。一般得配着山葵和酱油吃，特别讲究的还会撒点白芝麻。

说白了海胆刺身为什么是这个部位呢？因为生殖腺是海胆最精华的部分！日本水产厅大前年数据显示，全国每年捕捞的海胆有73%都用来做刺身，其中87%的生殖腺直接被做成刺身。这个部位在每年5到8月是旺季，这时候海胆还没开始繁殖，生殖腺又嫩又饱满。而且生殖腺处理起来特别讲究，得用低温海水慢慢清洗12小时以上，否则会有股腥味儿。比如像北海道网走市的海胆，生殖腺的率能达到18%，比其他部位高出一倍多。最有趣的是有些老店还会用生殖腺做生卵，把整个生殖腺裹上海苔吃，那口感就像在嚼云朵似的。