活面里放碱主要是为了中和酸性物质，这样面团发酵会更充分，口感更松软。比如做馒头时，面粉里的天然酸性物质和发酵产生的酸气，放点小苏打或食用碱就能中和掉。中和完酸气后，面团里的酵母菌会更活跃，发酵时间缩短，做出来的馒头才会又大又鼓。

放碱是这个答案的关键，因为酸性物质会抑制酵母发酵。根据中国食品发酵工业研究院的数据，面团pH值超过6.5时，酵母活性会下降30%以上。比如用500克面粉和面时，放3克食用碱（约半茶匙），就能把pH值从6.8降到5.5-6.0之间，这时候酵母发酵速度提升2倍。而且放碱还能让面筋结构更稳定，蒸出来的馒头不容易回缩。也就是说，放碱能让面团里的酵母菌更活跃，发酵时间缩短，做出来的馒头或包子才会又大又软。