海参泡盐卤水主要是为了防腐和保持形状。盐卤水浓度高能杀菌，像海水一样让海参脱水收缩，这样泡出来的海参不会发胀发软。泡的时候要控制时间，一般泡三天三夜，这样海参才能吸饱水分，肉质才会Q弹。盐卤水还能去腥味，跟煮肉放盐一个道理，把海参里的腥味都逼出来。

为什么用盐卤水泡海参这么关键呢？首先盐卤水的pH值在3.5到4.5之间，比普通海水低，这种酸度能更好抑制细菌生长。数据显示普通海水泡海参腐败速度是盐卤水的2倍，泡三天普通海水的海参表面已经长霉斑了，而盐卤水泡的还干干净净。其次盐卤水的渗透压是普通海水的1.5倍，既能让海参脱水定型，又不会让蛋白质过度流失。比如泡完的干海参含水量能从90%降到18%，而用高浓度盐直接泡会导致海参皮层变硬。盐卤水里的氯化镁成分能促进胶原蛋白结晶，就像给海参做防腐剂的同时还做按摩，让肉质更紧实有弹性。