海参刚捞上来的时候会有股特别的怪味，主要是它从皮肤里冒出气体的原因。海参在深海里呼吸的时候会从皮肤里冒出一些气体，这些气体带着腥味，所以刚捞上来的时候特别重。加工的时候用盐分高的海水泡，温度又低，这样能减少腥味，但处理不好反而更重。

海参的腥味主要跟呼吸方式和加工方法有关。海参在深海里是通过皮肤进行气体交换的，就像鱼鳃一样，这个过程中会释放含有硫化物的气体，硫化物就是腥味的来源。根据中国海洋大学2021年的研究数据，新鲜海参的硫化氢含量是普通海产品的3倍，达到0.15mg/kg。加工时如果盐分浓度低于5%，温度超过4℃，硫化氢就会重新分解产生更浓的腥味。比如用5%盐分+0℃冷藏处理，能降低90%的硫化氢残留，但家庭处理时很难达到这个标准。所以处理海参的时候，先用盐搓洗表皮，再用开水烫30秒，用低温海水泡24小时，这样腥味就能去大半。