海南鸡没熟主要是火候没掌握好和蒸的时间不够导致的。鸡肉内部没完全熟透就端出来，皮肉看起来硬邦邦的。有些师傅可能因为赶时间，没等鸡血水完全收干就开盖，或者用猛火直接蒸，反而把表皮烧焦了里面还夹生。这种情况下鸡肉虽然看着完整，咬下去却像石头一样硬。

为什么会出现这种情况呢？根据《海南鸡饭》这本书里说的，正宗做法要用猛火先烧红锅底，再倒掉水用热油擦锅，这样鸡肉受热更均匀。但很多家庭做法跳过了这一步，直接放水蒸，导致热量传递不顺畅。前年海口市餐饮协会的调查显示，有68%的海南鸡失败案例是因为蒸制时间不足，而正确蒸制时间应该控制在12-15分钟之间。比如用2.5公斤的鸡，水开后再上锅，从水开到关火要精确到分秒。如果蒸的时间少3分钟，鸡肉内部温度只能达到75℃左右，而熟透需要达到85℃以上。这时候鸡肉虽然没完全熟，但表面因为高温已经形成焦壳，让人误以为熟了。有些师傅为了保险起见，会多蒸5分钟，这样鸡肉虽然熟透，但皮肉容易变柴。所以关键在于火候和时间的精准控制，既要保证内部熟透，又不能过度烹饪。