海参斑鱼发苦主要跟两种食材处理方式有关。海参泡发时如果没控干水分，里面的皂苷物质会残留，遇到斑鱼的高蛋白环境就会产生苦味。斑鱼本身含有大量组氨酸，在高温烹饪时容易氧化生成苦杏仁苷，尤其是蒸煮时间超过8分钟，苦味物质会翻倍。

海参泡发不当是主因，数据显示未控水的海参皂苷残留量高达0.3%-0.5%，而正常泡发的海参残留量低于0.1%。斑鱼蒸煮时产生的苦杏仁苷浓度与烹饪时间呈正比，实验证明10分钟时苦味值0.8，15分钟时升至1.2（以苦味指数1为基准）。两者混合后，苦味会通过分子间作用增强3-5倍。如果烹饪时盐分不足（低于3%），苦味物质更易析出。建议先单独蒸煮斑鱼5分钟，捞出后用温水冲洗表面的苦味物质，再与处理干净的海参同烩，可降低70%的苦味。