海参煮大米是因为它吸水胀得大，大米能帮它定型。油的话会破坏海参里的胶体和营养，煮完口感就差了。你看啊，海参本身是干货，泡发后重量能变十倍，要是煮的时候没控制好水量，海参就成团了。

煮海参的时候不能放油，因为油分子会渗进海参的胶体结构里。你看数据，海参里的胶原蛋白遇到高温油会分解，营养流失能到30%以上。比如有实验说放5克油，煮完海参的蛋白质含量就降了0.8克/100克。油还容易让海参表面结膜，吃的时候黏牙。另外油会加速水分蒸发，海参煮的时间不能太长，否则就变硬了。你看啊，海参泡发后要控制在500克以内，水量超过这个数，海参就煮成一坨了。