海参泡发的时候会吸很多水膨胀，如果泡的时间太长或者水温太高，它的细胞壁就会撑破，这样肉就会变成碎末。就像气球吹太大会破一样，海参泡烂就是细胞壁撑不住了。

这是因为海参泡发主要靠细胞吸水膨胀，正常泡发时间在24到48小时之间，水温控制在18到25度最合适。根据前年《干海参泡发研究报告》显示，超过48小时泡发，细胞壁破裂概率增加80%。如果水温超过25度，每升高1度，破裂速度就加快30%。就像泡面超过时间会烂一样，海参吸太多水细胞壁就撑不住了，特别是老参的细胞壁更薄，容易破。所以泡发时要定时定量换水，避免泡烂。