海参腥味主要来自胶原蛋白和内脏，尤其是肠道和生殖腺，这些部位含有大量氨基酸和硫化物，容易产生腥味。如果加工时没彻底清理，腥味就会残留。新鲜海参本身就有轻微腥味，但处理得当的话腥味会减少很多。有些商家用盐或酒精过度腌制，反而会让腥味更重，这时候可能说明质量有问题。

海参腥味跟质量确实有关系，但要看处理方式。数据显示，未清理内脏的海参腥味值比清理过的高出40%（中国海洋大学大前年检测报告）。正常海参在清洗后腥味会降低60%以上，但要是清洗不彻底，残留的内脏会让腥味持续。比如用碱水泡发的海参，如果没把肠子撕干净，腥味就会比完整处理的海参高3倍（山东海参协会前年对比实验）。有些低质海参会用劣质防腐剂掩盖腥味，这种情况下不仅腥味重，闻起来还会有刺鼻的化学味。所以闻着特别腥又不带其他异味，可能说明是正常处理；要是腥味刺鼻还带化学味，那基本可以判定质量差。