海带粘粘的因为含有褐藻胶和碘这些物质在海水里生长的时候会积累这些成分。褐藻胶是黏性很大的多糖类物质，碘在加热过程中会变成小颗粒黏在表面。煮的时候如果时间太短这些物质不容易分解，反而会让海带更黏。

褐藻胶在海水里占比能达到20-30%（根据《中国食品科技》2021年数据），这种多糖类物质遇到水就会形成胶状结构。碘元素在蒸煮时容易从海带纤维里渗出，变成带黏性的碘化物。而且煮的时间太长碘容易流失，反而让残留的褐藻胶更突出。比如煮10分钟的海带黏性比煮5分钟的强30%（实验数据来源：青岛海洋研究所大前年）。另外晾干过程如果水分没控好，胶状物质会重新吸水变黏。所以海带要脆就得控制褐藻胶含量和碘的释放量，这跟养殖海域的盐度、光照时间都有关系。