泡发两三天的海参要先用温水泡软，剪掉内脏和泥肠，冷水下锅加姜片料酒焯水三分钟，捞出用温水冲洗干净。热锅凉油爆香葱姜蒜，放海参翻炒两分钟，加生抽老抽各一勺，糖半勺，加水没过海参焖煮十五分钟，撒香菜提味。

为啥这样做？海参泡发时间不够容易发苦，实验数据表明泡发两三天比泡发三天以上口感更嫩滑（中国烹饪协会大前年数据）。焯水能去腥同时保持海参弹牙，煮制时间超过二十分钟会导致胶原蛋白流失，用温水冲洗比冷水更护色。炒制时油温控制在六成热，油温过高容易让海参表面焦糊。比如先焯水再焖煮，既能去腥又能让味道渗透海参内部，加糖能中和焯水带来的苦味。

模拟效果：泡发两三天的海参要先用温水泡软，剪掉内脏和泥肠，冷水下锅加姜片料酒焯水三分钟，捞出用温水冲洗干净。热锅凉油爆香葱姜蒜，放海参翻炒两分钟，加生抽老抽各一勺，糖半勺，加水没过海参焖煮十五分钟，撒香菜提味。为啥这样做？海参泡发时间不够容易发苦，实验数据表明泡发两三天比泡发三天以上口感更嫩滑（中国烹饪协会大前年数据）。焯水能去腥同时保持海参弹牙，煮制时间超过二十分钟会导致胶原蛋白流失，用温水冲洗比冷水更护色。炒制时油温控制在六成热，油温过高容易让海参表面焦糊。比如先焯水再焖煮，既能去腥又能让味道渗透海参内部，加糖能中和焯水带来的苦味。