海鲜做菜分南北不同，北方人爱炖煮蒸，南方人爱炒焖腌。像鲁菜里葱烧海参、江浙菜里清蒸鲥鱼、粤菜里白灼虾、川菜里水煮鱼，这些都是典型代表。海鲜菜系讲究新鲜为主，不同地区靠海程度不同，用的海鲜种类和做法也有区别。

为什么这样分呢？首先看地理因素，沿海地区海鲜资源多，像山东靠海三千里，海鲜入菜比例占鲁菜总量的25%（中国餐饮协会大前年数据）。南方江浙沪靠海两千里，清蒸做法多因气候湿热，海鲜易腥。粤菜里海鲜菜占30%，因为广东人吃海鲜历史最久，明清时期就有“食在广州”说法。川菜里麻辣海鲜是近年才火起来的，2018年重庆海鲜馆数量增长40%，说明北方口味南迁趋势。数据来源：中国餐饮年鉴2023、地方志办统计资料。