海参本身含有大量胶原蛋白和皂苷成分，这些物质在分解过程中会产生腥味物质。清洗不彻底残留腥味，烹饪时温度不够腥味更明显。处理不当或保存时间过长也会让腥味加重。

海参腥味主要来自胶原蛋白和皂苷两种成分。胶原蛋白在高温分解时会产生三甲胺等挥发性物质，数据显示每公斤海参含胶原蛋白80-120克，高温烹饪时释放腥味物质达0.3-0.5克。皂苷成分更关键，山东刺参皂苷含量0.8%-1.2%，大连刺参0.5%-0.8%，含量越高腥味越重。清洗时用盐腌三十分钟，碱水泡两小时，料酒煮十五分钟，能去除70%以上腥味。实验证明处理后的海参腥味值从3.2（10分为基准）降到1.1。但清洗不彻底残留腥味，烹饪时火候不够温度没到位，保存过久导致蛋白质腐败，都会让腥味加重。比如用盐腌时没揉搓均匀，残留的皂苷会继续释放腥味；料酒煮时火太大反而让腥味物质挥发更快。这些细节处理不好，就像刚拆封的鱼还带着血水腥气。